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白菜キムチの作り方(上級編)

基本材料

白菜1個 , 大根3分の1 , ミナリ(미나리)100g ※なかったら省略 , 갓100g ※なかったら省略 , 細ネギ100g , 生のカキ2分の1カップ , 塩2カップ。
  1. 大根は4~5センチの長さで千切りしておく。
  2. 細ネギ、갓、ミナリ(미나리)は4~5センチの長さで切っておく。

味付けの材料(양념)

赤唐辛子の粉1カップ , お砂糖とごま少し , ニンニクおろし大さじ2つ , 生姜おろし大さじ1つ , 魚の塩漬け大さじ3つ(小イワシまたは海老で作ったもの:멸치액젓 또는 새우젓), 生の海老2分の1カップ ※なかったら省略 , 찹쌀풀:水に小麦粉を入れて沸かしてノリ状にしたもの。
  1. 찹쌀풀の作り方:水5カップに小麦粉大さじ2つを入れて沸かし、冷やしておく。※찹쌀풀の効果:醗酵促進、甘みを出し、野菜の生臭さが消える。
  2. カキは塩を入れた水で綺麗に洗ってください。

① 白菜を塩に漬けておく

キムチの作り方:白菜の塩漬け キムチの作り方:白菜の手入れ キムチの塩漬け 塩漬けしたキムチ
  1. 白菜キムチを作る前に、白菜を塩分の濃度10%の塩水に漬けて置く必要があります。(※冬には15~18時間、春には8時間、夏には5時間漬ける)。塩水の濃度は10%つまり、水10カップに塩1カップの割合で、塩分の濃度を測る塩度計では6度にあたります。
  2. 白菜は塩水に漬ける前に4等分します。白菜を4等分する時は、白菜の根っこの方から白菜の半分の所まで包丁を入れて、後は手で割って2等分するのを繰り返し、1個の白菜を4等分します。
  3. 4等分した白菜を濃度10%の塩水に1回ざっと漬けてから別の容器(カメなど)に入れます。(※この時白菜の奥の方まで塩水が入るように漬ける)別の容器に白菜を入れたら、白菜の茎の方は塩があんまり届かないので、茎のところに塩を少し振ったほうがいいです。その後残った塩水を全部注いで白菜が完全に浸かるようにします。白菜が塩水に完全に浸かすためには蓋のうえに重いものを乗っけた方がいいでしょう。
    ※冬場は15時間以上漬けなければならないので夕方に漬けといて寝る前に1回裏返しして塩が満遍なくにじむようにします。
  4. 15時間以上十分に塩漬けした白菜は軽く水をきってそのまま置いて、味付けの材料を作ります。
良い白菜の選び方
  1. 白菜キムチに使う白菜は、2Kgくらいの表は青く奥に入るほど黄色くなるのが美味しいです。
  2. 中身がギッシリしていて、あんまり背が高いのは美味しくないです。
  3. 根っこのところが太い白菜が美味しいです。
※白菜を洗う時に一番表にある葉っぱはとっといて別に保管します。キムチを完成してからキムチが空気に触れないようにこれで蓋をするからです。

② 味付け(양념, 소)を作る

白菜キムチの味付けキムチの味付け
  1. 器に千切りした大根をまず入れておく。
  2. 別の器に、唐辛子の粉1カップ+お砂糖大さじ2つ+ニンニクおろし大さじ2つ+魚の塩漬け大さじ3つ+生姜おろしに水を少し足してジャム状にする。生姜おろしはニンニクおろしの半分の量で十分です。
  3. 1と2を混ぜて冷やしておいた찹쌀풀2分の1カップを入れて混ぜます。混ぜる時は強く混ぜないようにします。
  4. 上で作った味付けに細ネギ、갓、ミナリ(미나리)の青野菜を入れて混ぜてから、生の海老または生のカキを入れ、ごまを適当にふって軽く混ぜます。強く混ぜてしまうと青野菜の味が利かなくなるので軽くで良いでしょう。
※大根の千切りより青野菜がたくさん入った方が、キムチの保存性が高まります。

③ 塩漬けした白菜に味付けを入れる

キムチのつけ方

塩漬けした白菜は建てに立てて表の葉っぱから味付けを入れます。白菜の根っこの所は味が染みないところなので、味付けを入れる時は白菜の葉っぱより根っこのところに入れた方がバランス良く味が染みます。
味付けを葉っぱの間に満遍なく入れたら、白菜の内側の葉っぱから形を整って葉っぱがよく重なるようにします。その後、キムチが完全に熟成して食べる時、1個の白菜が大き過ぎると残すようになるので、包丁で白菜を2等分します。
※ここで試しで味付けを白菜に包んで食べて見て味見をします。味が薄かったらここで塩を入れて調整してください。

④ 白菜キムチ完成

キムチの完成と熟成

キムチが完成したらカメなどの容器に下から積めて入れます。
キムチは空気に触れると美味しく熟成できないので、白菜の間に空気が入らないように上から押して水に完全に浸かるようにします。そしてその上に、白菜を最初に洗う時とっておいた残りの葉っぱと、残った味付けを混ぜて蓋をするように載せます。
ここで手で押さえてみて、キムチが水に浸かっていないようだったら、味付けを作る時に使った器に水を少し入れて、その水をキムチを入れた容器に注いで、キムチが水に浸かるようにしてください。
この後韓国では、キムチを抑えるために、上に石などを置いてから蓋を閉じますが、ビニールなどで密封してもいいでしょう。

⑤ キムチの食べ頃

完成した白菜キムチは、冬には常温で一日くらい経ってから食べても良いし、5℃くらいの冷蔵庫に2週間ほど熟成させてから食べてもいいです。
以上美味しいキムチの作り方でした。このレシピーは韓国料理専門学校の調理師試験問題を参考に作ったものですから伝統的・素朴なおかつ美味しいレシピーです。

白菜キムチの簡単レシピー もご覧ください。